La scelta della tecnica di estrazione è in funzione delle caratteristiche del vitigno e delle sue qualità peculiari, e l'esperienza di Enofly ha portato a sviluppare numerosi protocolli adatti ad ogni varietà, in funzione del territorio di provenienza e dell'obiettivo preposto. Per Enofly il lievito è al centro di tutto: gestendo la nutrizione, l’ossigenazione e la gestione della temperatura si riesce ad ottenere la fermentazione ottimale prevista inizialmente dal progetto.