Выбор метода экстракции зависит от характеристик виноградной лозы и ее специфических качеств. Опыт Enofly привел к разработке многочисленных протоколов, подходящих к каждому сорту, в зависимости от региона происхождения и поставленной цели. Для Enofly дрожжи находятся в центре всего: контролируя их питание, насыщение кислородом и температуру, удается получать оптимальную ферментацию,  запланированную изначально проектом.