La selección de la técnica de extracción está en función de las características del viñedo y de sus peculiaridades, y la experiencia de Enofly llegó a desarrollar muchos protocolos apropiados para casa variedad, en función del territorio de origen y del objetivo establecido. Para Enofly la  levadura está en el medio de todo: manejando la nutrición, oxigenación y la temperatura, se puede obtener la fermentación optimal establecida al comienzo del proyecto.